Foi criado em 15 de outubro de 1956 por desanexação de Jaguaruana. Chamou-se inicialmente Feira de Gado, depois passou a se chamar Passagem de Pedras. Tem um rio chamado Jaguaribe que passa por trás da igreja, a padroeira da cidade é Nossa Senhora da Boa Viagem.

Itaiçaba como distrito administrativo pertenceu primeiramente ao município de Aracati. Em 21 de agosto de 1823, o Decreto Lei Nº 169, de 31 de março de 1938, transferiu o distrito para a jurisdição do município de Jaguaruana. Ainda no mesmo ano adotou a denominação atual de Itaiçaba (significa Passagem das Pedras), por força de um Decreto Lei Nº448, de dezembro de 1938. Na luta por sua independência administrativa destacou-se o Deputado Jeová Costa Lima, autor do Projeto que no dia 15 de setembro de 1956, se transformou na Lei Nº 3.338 que deu liberdade administrativa ao município. Itaiçaba foi oficialmente instalada em solenidade no dia 7 de outubro de 1956, tendo como seu primeiro prefeito o Sr. Agostinho Correia Lima.

Por volta da década de 80 a cidade sofria com o problema de inundações, época na qual praticamente todos os habitantes tinham que sair para os distritos de Itaiçaba (Tabuleiro do Luna, Alto Brito, Cidade Nova) que ficavam na parte alta do município.

Na entrada da cidade encontra-se a serra do Ererê, onde existe uma lenda que durante uma grande seca, quando alguns retirantes passavam por lá, uma donzela já estava muito fraca e não conseguiu seguir viagem com os outros, ficando ao pé da serra. Dizem que ela se encantou, outros dizem que ela morreu, a verdade quem saberá o que acontece é uma devoção que as pessoas têm pela donzelinha, ergueram até um pequeno altar, no lugar onde supostamente ela teria morrido.